Penggunaan Bakteriosin untuk Mempertahankan Kesegaran Daging Ayam

Terjaminnya mutu dan keamanan daging ayam memegang peranan penting untuk keselamatan dan kesehatan konsumen. Mata rantai teknis operasional dan pengelolaan berpengaruh terhadap mutu daging yang dihasilkan. Kontaminan mikrobiologis merupakan salah satu penyebab berkurangnya mutu daging ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kontaminasi mikroba patogen atau pembusuk menyebabkan degradasi protein yaitu proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul sederhana seperti asam amino yang menyebabkan sel-sel daging menjadi rusak/busuk.

Salah satu alternatif untuk mempertahankan kesegaran daging ayam secara aman adalah dengan penggunaan biopreservatif diantaranya bakteriosin yang dapat disintesis oleh bakteri asam laktat (BAL) yang cukup banyak di Indonesia. Tersedianya bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi kesehatan konsumen tidak digunakan lagi. Selain itu dengan merebaknya kasus flu burung penggunaan bakteriosin diharapkan dapat menghindari penularan penyakit tersebut dari unggas hidup kepada manusia dalam wilayah tertentu. Daging ayam dalam bentuk karkas yang dilindungi oleh bakteriosin dapat tetap segar dalam waktu cukup panjang selama beredar di pasar (distribusi).
Bakteriosin memiliki sifat mudah didegradasi enzim proteolitik dan mampu menghambat pertumbuhan mikroba yang secara filogenik dekat dengan bakteri penghasil bakteriosin.  Beberapa kriteria bakteriosin yaitu berupa protein, bersifat bakterisidal, bakteri target memiliki sifat pengikatan spesifik (specific binding site), gen pengkode bakteriosin ada dalam plasmid, aktif terhadap bakteri yang dekat secara filogenik. Syarat bakteriosin adalah sebagai protein dan tidak membunuh bakteri penghasilnya. Bakteriosin yang dihasilkan oleh beberapa galur BAL diketahui mempunyai aktivitas menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen makanan sehingga dapat meningkatkan keamanan dan daya simpan pangan.
Sejumlah BAL yang ditumbuhkan pada media kompleks semi sintetis seperti MRS (deMann Rogosa Sharpe) dapat menghasilkan populasi sel bakteri yang tinggi dan bakteriosin yang relatif banyak. Media komersial mengandung protein tinggi seperti tripton, pepton, ekstrak daging, dan ekstrak khamir yang akan tersisa karena tidak dikonsumsi oleh bakteri. Harga media tersebut mahal sehingga tidak ekonomis untuk produksi bakteriosin. Oleh karena itu perlu ada formula media produksi bakteriosin yang lebih murah. Penggunaan beberapa limbah industri pangan sebagai basis media pertumbuhan kultur tampaknya lebih ekonomis, misalnya whey dari limbah pembuatan keju, jus zaitun, jeroan ikan.
Hasil penelitian peran bakteriosin sebagai biopreservatif pada daging dan produk daging banyak dilaporkan. Bakteriosin dari Pediococcus acidilactic dapat digunakan untuk mengontrol mikroba patogen pada produk daging fermentasi, kultur Leuconostoc carnosum 4010 dapat digunakan sebagai biopreservatif daging dan produk olahannya karena menghasilkan bakteriosin yang serupa dengan leucocin A dan B. Bakteriosin yang secara alamiah dihasilkan oleh BAL dalam suatu bahan pangan tidak menghambat pertumbuhan BAL endogenous yang ada dalam bahan pangan tersebut.
Senyawa serupa bakteriosin (bacteriocin-like) dari bakteri Vagococcus carniphilus dan Lactococcus garvieae yang diisolasi dari sosis kering aktif menyerang L. monocytogenes dan Staphylococcus aureus. Antimikrobial ini merupakan senyawa untuk mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan yang mengkontaminasi peralatan selama pengolahan produk daging. beberapa BAL yang menghasilkan senyawa serupa bakteriosin dapat menekan pertumbuhan mikroba yang tidak diharapkan sehingga merupakan barrier terjadinya kontaminasi dari alat-alat dan lingkungan selama penanganan daging segar.
Penggunaan bakteriosin cair sebagai pengawet alamiah dan untuk mempertahankan kesegaran daging ayam merupakan peluang dalam mengantisipasi penggunaan pengawet kimia (formalin) yang berbahaya bagi kesehatan. Bakteriosin cair ini telah dihasilkan oleh Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dan dapat mempertahankan kesegaran daging ayam selama 18 jam. Bakteriosin cair diproduksi oleh bakteri asam laktat yang tersedia cukup banyak di Indonesia melalui modifikasi media sintesis yang tersedia dengan mudah dan murah, sehingga biaya produksinya dapat ditekan namun menghasilkan kegunaan yang lebih besar untuk mempertahankan kesegaran daging ayam.
(Sumber : BB Pascapanen)