"DADIAH" Yoghurt Tradisional dari Minangkabau

Dadih (bahasa Minangkabau: dadiah) adalah yogurt tradisional khas Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau (Bubalus bubalis). Dari segi bahasa, kata "dadiah" memiliki kemiripan dengan dudh, bahasa dari etnis Sindhi (India dan Pakistan).

Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana. Pertama-tama susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong. Bambu yang digunakanialah yang masih muda dan segar, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Kemudian tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau daun waru dan diikat dengan karet gelang. Selanjutnya,biarkan susu terfermentasi alami pada suhu kamar selama ± 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal. 

 

Dadih dikonsumsi sebagai makanan adat, disuguhkan pada acara pernikahan dan pemberian gelar datuk di daerah Sumatra Barat Masyarakat Tradisional Minangkabau mengkonsumsi Dadiah secara langsung atau sebagai lauk-pauk pendamping nasi setelah dikasih irisan bawang dan cabe, selain itu Dadih juga disajikan bersama dengan ketan, parutan kelapa ditambah dengan gula kelapa atau sambal balado. Untuk sarapan pagi, terkadang dadih dicampur dengan ampiang/emping ketan dan gula kelapa.

Selain sebagai panganan tradisional, Dadiah memiliki mamfaat yang patut untuk kita pehitungkan,karena dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat.

Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis.

Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dosen Fakultas Teknologi Pertanian UGM berhasil melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari dadih. Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13. Selanjutnya berdasarkan uji invitro dan in vivo ternyata BAL dari dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol.

Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol (www.ugm.ac.id). 

Sayang,meski dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri tapi tak banyak yang mengambil manfaat darinya, malahan Malaysia dan Jepang lah, yang telah memanfaatkan bakteri asal dadih untuk dibuat minuman susu fermentasi yang diperjualbelikan secara komersial. Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yoghurt yang mengandung bakteri baik asal dadih yang memiliki merek dagang Dadihi. Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain. Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali.